ساندویچ گوشت دودی (smoked meat)، کانادا

ساندویچ گوشت دودی مونترال (Smoked Meat) یکی از غذاهای نمادین و هیجان انگیز کانادا است که با گوشت سرسینه گوساله نمک سود، دودی و بخارپز شده، بین دو برش نان رای و با خردل مخصوص سرو می شود. این ساندویچ، فراتر از یک وعده غذایی ساده، بخش جدایی ناپذیری از فرهنگ غذایی مونترال و کانادا به حساب می آید و با طعم دودی و بافت آبدارش، هر کسی را عاشق خودش می کند.

اگه تا حالا اسم ساندویچ گوشت دودی به گوشت نخورده، یا شنیدی ولی ندونستی دقیقا چیه و چه جذابیتی داره، اصلا نگران نباش. قراره یه سفر خوشمزه رو شروع کنیم که تهش قراره یا خودت دست به کار بشی و این ساندویچ رو درست کنی یا اولین فرصت بار سفر ببندی و بری مونترال تا مزه اش رو بچشی. از تاریخچه اش که از دل مهاجرت های قدیمی اومده، تا تفاوت هاش با غذاهای مشابه مثل پاسترامی، بهترین جاها برای پیدا کردنش تو کانادا و حتی دستور پخت کاملش برای اینکه بتونی تو خونه هم این تجربه بی نظیر رو داشته باشی، همه رو مو به مو برات تعریف می کنم. پس کمربندها رو ببند و آماده یه ماجراجویی لذیذ باش!

گوشت دودی مونترال: رازهای یک طعم فراموش نشدنی

تصور کن یه تیکه گوشت، اونقدر نرم که تو دهنت آب بشه، با یه طعم دودی و ادویه ای که تا مدت ها تو ذهن و زبونت می مونه. این تعریف گوشت دودی مونتراله! یه غذای فوق العاده که فقط یه ساندویچ نیست، یه نماده.

اصلا گوشت دودی مونترال چیه؟

گوشت دودی مونترال (Montreal-style Smoked Meat) یه نوع گوشت حاضریه که از سرسینه گوساله (Brisket) درست میشه. اما این فقط اول ماجراست! چیزی که این گوشت رو خاص می کنه، فرآیند آماده سازیشه که خودش یه داستان مفصله. اول گوشت رو نمک سود می کنن، یعنی با یه ترکیب خاص از نمک و ادویه جات حسابی به جونش میفتن و برای چند روز تا چند هفته میذارن توی یخچال تا مزه ها به خورد گوشت بره و حسابی نرم بشه. بعد از اون، نوبت دودی کردنه! گوشت رو برای ساعت ها توی دود مخصوص میذارن تا یه طعم دودی ملایم و دلنشین بگیره. مرحله آخر، بخارپز کردنشه. این مرحله خیلی مهمه چون باعث میشه گوشت بی نهایت نرم و آبدار بشه، اونقدر که وقتی برش می زنن، از هم نپاشه ولی به راحتی زیر دندون ذوب بشه.

ادویه هایی که استفاده میشه هم یه جورایی امضای گوشت دودی مونتراله. ترکیب خاصی از خردل، گشنیز، سیر، فلفل سیاه و کلی ادویه دیگه که تو هر دلی (اغذیه فروشی) ممکنه کمی فرق کنه، ولی همشون یه هدف دارن: ساختن یه طعم یگانه.

گوشت دودی مونترال با پاسترامی و کورند بیف چه فرقی داره؟

خیلی ها فکر می کنن گوشت دودی مونترال همون پاسترامی یا کورند بیفه. راستش رو بخوای، هر سه تا از سرسینه گوساله درست میشن و یه سری شباهت ها دارن، اما فرق های اساسی هم دارن که اون ها رو از هم جدا می کنه:

* پاسترامی (Pastrami): اینم یه گوشت دودی معروفیه که ریشه های یهودی داره و بیشتر تو نیویورک شناخته شده. تفاوت اصلیش با گوشت دودی مونترال تو برش، ادویه ها و فرآیند پختشه. پاسترامی رو معمولاً با ادویه هایی مثل فلفل سیاه، گشنیز و سیر زیاد طعم دار می کنن و بعد از دودی شدن، معمولاً بخارپز یا آب پز میشه. فرقش تو ادویه ها و همین طور بعد از دودی شدن معمولاً فقط بخارپز میشه تا اون نرمی و آبداری خاص رو پیدا کنه.
* کورند بیف (Corned Beef): این یکی بیشتر نمک سود میشه و به جای دودی شدن، معمولاً فقط پخته (معمولاً آب پز) میشه. ادویه های کورند بیف هم فرق داره و بیشتر روی طعم نمکی و کمی ترش تمرکز داره.

اما گوشت دودی مونترال، هم از نظر ادویه زنی (به خصوص تاکید روی تخم گشنیز و فلفل سیاه) و هم از نظر فرآیند پخت (اول نمک سود، بعد دودی، و بعد حتماً بخارپز کردن) یه دنیای جدا داره. این بخارپز کردن آخر سر، رمز اصلی اون بافت نرم و لطیفه که تو دهن آب میشه. اینطوریه که هر کدوم از این ها برای خودشون جایگاه ویژه ای تو دنیای غذا دارن.

سفری به گذشته: تاریخچه جذاب ساندویچ گوشت دودی

هر غذای معروفی یه داستانی پشت سرش داره، ساندویچ گوشت دودی مونترال هم از این قاعده مستثنی نیست. داستان این ساندویچ، تلفیقی از فرهنگ های مختلف و تلاش مهاجرانیه که برای پیدا کردن یه زندگی بهتر، طعم های خونه رو با خودشون آوردن.

از رومانی تا مونترال: ریشه های یهودی این ساندویچ

ریشه های گوشت دودی مونترال به یهودیان رومانیایی برمی گرده که در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم به آمریکای شمالی مهاجرت کردن. اون ها برای نگهداری گوشت به مدت طولانی تر، از روش نمک سود کردن استفاده می کردن. این روش، نه تنها باعث حفظ گوشت می شد، بلکه طعمی خاص و دلپذیر بهش می بخشید. این تکنیک رو با خودشون به شهرهایی مثل نیویورک و مونترال آوردن و به تدریج اون رو با ادویه های جدید و روش های پخت محلی ترکیب کردن. این ترکیب بود که به تدریج گوشت دودی رو به شکلی که امروز می شناسیم، تبدیل کرد.

قهرمانان مونترالی: چه کسانی گوشت دودی را معروف کردند؟

وقتی صحبت از تاریخچه ساندویچ گوشت دودی میشه، اسم چند نفر تو مونترال می درخشه. یکی از این افراد، بنجامین کراویتز بود. اون که سال ۱۸۹۹ از لیتوانی به مونترال اومده بود، اول یه خواروبارفروشی کوچیک راه انداخت و با دستور پخت خانوادگی خودش شروع به فروش ساندویچ گوشت دودی کرد. محبوبیت ساندویچ هاش اونقدر زیاد شد که سال ۱۹۰۸ یه رستوران به اسم بن دِ لوکس دلیکاتسن افتتاح کرد. تو دهه شصت، رستوران بن بیست ودو ساعت شبانه روز باز بود و روزی هشت هزار ساندویچ می فروخت! حتی سلبریتی هایی مثل لئونارد کوهن و پییر الیوت ترودو هم از مشتری های پروپاقرصش بودن.

اما یه اسم دیگه هم هست که تو این داستان خیلی مهمه: روبن شوارتز. اونم یه مهاجر یهودی از رومانی بود که سال ۱۹۲۸ رستوران معروف شوارتز رو افتتاح کرد. این رستوران، که به عنوان قدیمی ترین اغذیه فروشی کانادا شناخته میشه، از همون اول گوشت دودی رو بدون مواد نگه دارنده و با سبزیجات معطر و ادویه جات خاص سرو می کرد و خیلی زود تبدیل به یکی از نمادهای مونترال شد. درسته که هنوز اختلاف نظرهایی درباره اولین معرف این غذا به مونترال هست (مثلا ایرن هریس، آرون سنفت رو در سال ۱۸۸۴ پیشگام میدونه)، اما چیزی که واضحه اینه که یه یهودی رومانیایی تبار، این طعم بی نظیر رو به مونترال آورد و اون رو ماندگار کرد.

کوشر استایل یعنی چی؟

شاید تو صحبت ها درباره گوشت دودی مونترال، کلمه کوشر استایل (Kosher-style) به گوشت خورده باشه. کوشر یه اصطلاح مذهبی تو یهودیته که به قوانین غذایی خاصی اشاره داره. این قوانین شامل نوع ذبح حیوان، جداسازی گوشت از لبنیات، و استفاده نکردن از برخی مواد غذایی میشه. وقتی میگیم کوشر استایل، یعنی این گوشت بر اساس روش های سنتی تهیه گوشت کوشر آماده شده، اما لزوما تمام مراحل تاییدیه مذهبی رو نداره. مثلا، یکی از مهمترین اصول کوشر اینه که خون از بدن حیوان کاملا خارج بشه، که این با ذبح حلال تو اسلام شباهت هایی داره. پس در واقع، گوشت دودی مونترال از نظر آماده سازی، نزدیک به این اصول سنتیه و همین بهش اصالت خاصی میده.

این ساندویچ یه چیزی فراتر از یه غذای ساده ست؛ یه تیکه از تاریخ، فرهنگ و روح مونتراله که تو هر لقمه اش می تونی حسش کنی.

چرا این ساندویچ دودی اینقدر خاصه؟ (تجربه یک لقمه بی نظیر)

حالا که با تاریخچه و ریشه هاش آشنا شدیم، وقتشه بریم سراغ بخش هیجان انگیز ماجرا: چرا این ساندویچ واقعاً خاصه؟ جوابش تو ترکیب بی نظیر مواد، بافت فوق العاده و البته فرهنگ غذایی ای هست که پشت سرشه.

نان رای، خردل، خیارشور: یک ترکیب جادویی

ساندویچ گوشت دودی مونترال فقط درباره گوشت نیست، بلکه درباره ترکیب بی نقص همه اجزاست که یه هارمونی بی نظیر از طعم ها رو خلق می کنه.

* نان رای (Rye Bread): پایه اصلی این ساندویچ، نان رای (چاودار) هست. این نون با طعم خاص و کمی ترشش، بهترین بستر برای گوشت دودی به حساب میاد. بافتش نه خیلی نرمه و نه خیلی سفت، طوری که به خوبی گوشت رو تو خودش نگه می داره و مزه اش رو کامل می کنه.
* خردل: یه لایه سخاوتمندانه از خردل زرد تند، جزء جدایی ناپذیر این ساندویچه. تندی خردل، چربی و دودی بودن گوشت رو بالانس می کنه و یه طراوت خاص بهش میده.
* خیارشور و سالاد کلم (Coleslaw): در کنار ساندویچ، همیشه یه خیارشور ترش و سالاد کلم با سس مایونز مخصوص سرو میشه. این ها نه تنها طعم ها رو تکمیل می کنن، بلکه حس و حال یه وعده غذایی کامل رو بهت میدن.

تصور کن یه گاز بزرگ از این ساندویچ بگیری: گوشت گرم و آبدار، تندی خردل، طعم خاص نان رای، و اون لحظه که چشمهات رو می بندی و فقط از طعم و بافت لذت می بری. این یه تجربه ست که هیچ جوره نمیشه فراموشش کرد. بافت گوشت اونقدر نرم و لطیفه که فکر می کنی از هم می پاشه، اما به طرز عجیبی انسجامش رو حفظ می کنه. مزه ها تو دهنت رقص کنان پخش میشن و یه لبخند رضایت روی لبهات میشینه.

حس و حال دلی های مونترال

ساندویچ گوشت دودی فقط یه غذا نیست، یه بخش از فرهنگ دلی ها (Delis) و اغذیه فروشی های مونتراله. وقتی وارد یکی از این دلی ها میشی، بوی گوشت دودی، ادویه و خردل تو فضا پخش شده. صدای شلوغی، حرف زدن مردم، برش زدن گوشت و بوی غذا، همه و همه یه اتمسفر خاص رو ایجاد می کنن که بخشی از تجربه خوردن این ساندویچه. اینجا جاییه که مردم دور هم جمع میشن، گپ میزنن و از یه غذای ساده اما فوق العاده لذت می برن. این ساندویچ، یه جورایی نماد رفاقت، سادگی و اصالته.

بهترین مکان ها برای امتحان ساندویچ گوشت دودی در کانادا (و مونترال)

اگه تصمیم گرفتی بری کانادا، مخصوصاً مونترال، و این طعم جادویی رو امتحان کنی، باید بدونی کجا بری تا بهترینش رو پیدا کنی. بعضی دلی ها (اغذیه فروشی ها) تو این کار استادن و اسمشون حسابی تو کل دنیا در رفته.

شوارتز دلی (Schwartz’s Deli): افسانه ای که هنوز زنده ست!

وقتی حرف از گوشت دودی مونترال میشه، اولین اسمی که به ذهن میاد، شوارتز دلی (Schwartz’s Deli) هست. این رستوران که تو خیابون سنت لوران (Saint-Laurent) مونترال قرار داره، از سال ۱۹۲۸ مشغول به کار و به عنوان قدیمی ترین و معروف ترین دلی کانادا شناخته میشه.

* تاریخچه و شهرت: شوارتز، یه جورایی یه افسانه زنده است. اینجا جاییه که سلبریتی ها، سیاستمدارها و مردم عادی تو یه صف طولانی کنار هم وایمیستن تا یه تیکه از این تاریخ رو بچشن. کیفیت گوشت دودی اینجا بی نظیره؛ گوشت ها رو هر روز تازه آماده می کنن و خبری از مواد نگه دارنده نیست.
* صف های طولانی: آماده باش که ممکنه برای ورود به شوارتز، تو صف های طولانی وایستی. اما باور کن، ارزشش رو داره! وقتی وارد میشی، فضای نوستالژیک و پرهیاهوش رو حس می کنی.
* چی سفارش بدی: حتماً ساندویچ گوشت دودی رو با نان رای و خردل سفارش بده. کنارش هم یه خیارشور و سالاد کلم یادت نره. می تونی گوشت رو چرب (Fatty)، متوسط (Medium) یا کم چرب (Lean) سفارش بدی. اگه اهل ریسکی، چربش رو امتحان کن!

روبنز دلی و استیک هاوس (Reuben’s Deli and Steakhouse): طعمی نوستالژیک

روبنز دلی و استیک هاوس هم یکی دیگه از جاهای معروف مونتراله که گوشت دودی رو به سبک سنتی و با کیفیت بالا سرو می کنه. این رستوران فضای بزرگ تر و مدرن تری نسبت به شوارتز داره و برای کسایی که دنبال یه محیط راحت تر هستن، انتخاب خوبیه.

* ویژگی ها: روبنز علاوه بر ساندویچ های گوشت دودی معروفش، استیک ها و غذاهای دیگه هم داره. اگه دلت یه ساندویچ ده اونسی (حدود ۲۸۰ گرم) حسابی و چاق وچله می خواد، اینجا حسابی ارضات می کنه.
* برای خانواده: فضای روبنز برای خانواده ها و گروه های بزرگ تر مناسب تره و معمولاً به اندازه شوارتز صف نداره.

وایلنسکایز لایت لانچ (Wilensky’s Light Lunch): متفاوت و خواستنی

وایلنسکایز یه تجربه کاملاً متفاوته. این مکان کوچیک و دوست داشتنی از سال ۱۹۳۲ مشغول به کار و یه حس و حال کاملاً قدیمی داره.

* ویژگی های خاص: اینجا قوانین خاص خودش رو داره! مثلاً، گوشت دودی رو سرد سرو می کنن و ساندویچ هاشون رو هم به صورت سنتی برش نمی زنن. اگه یه چیز متفاوت و یه تجربه کاملاً محلی و نوستالژیک می خوای، وایلنسکایز بهترین انتخابه.
* سادگی: منوی اینجا خیلی ساده ست و خبری از پیچیدگی نیست. فقط یه غذای خوب و اصیل، همین!

چند تا نکته برای عاشقان گوشت دودی

* آماده باش: اگه میری شوارتز، خودت رو برای شلوغی و صف آماده کن.
* انعام دادن: انعام دادن تو کانادا رایجه، پس برای پیشخدمت ها انعام مناسب (حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد فاکتور) رو کنار بذار.
* خردل: هیچ وقت ساندویچ گوشت دودی رو بدون خردل نخور! این دو تا برای هم ساخته شدن.
* سفارش: اگه مطمئن نیستی چقدر گوشت می خوای، از پیشخدمت ها کمک بگیر. معمولاً ساندویچ ها رو با حجم های مختلف گوشت سرو می کنن.

خودت درستش کن! دستور پخت کامل ساندویچ گوشت دودی مونترال در خانه

اگه مسافرت به مونترال برات سخته یا دلت می خواد هنر آشپزیت رو نشون بدی و یه طعم کانادایی رو تو آشپزخونه خودت خلق کنی، این بخش مال توئه! درست کردن گوشت دودی مونترال تو خونه یه کم صبر و حوصله می خواد، اما نتیجه اش بی نهایت لذت بخشه. آماده ای؟

مواد لازم: چی لازم داریم؟

برای شروع این ماجراجویی خوشمزه، به این مواد نیاز داری:

برای گوشت (سرسینه گوساله – Brisket)

* سرسینه گوساله با چربی (Point Cut یا Flat Cut): حدود ۱.۵ تا ۲ کیلوگرم (با چربی باشه بهتره، طعمش رو بیشتر می کنه)

برای ادویه مخلوط نمک سود (Curing Rub)

این مرحله زمان برترین بخش کاره، اما اساسی ترین مرحله برای طعم اصلی گوشت دودی.

* نمک صورتی (Prague Powder #1): ۱.۵ قاشق غذاخوری (این نمک حاوی نیترات سدیمه و برای فرآیند Curing لازمه. حتماً از نوع خوراکیش استفاده کنید و از عطاری های معتبر تهیه کنید. بدون اون نمیشه گوشت دودی رو درست کرد.)
* نمک درشت (Kosher Salt یا Rock Salt): یک پیمانه
* شکر قهوه ای: ۲ قاشق غذاخوری
* دانه فلفل سیاه: ۲ قاشق چایخوری
* تخم گشنیز: ۱.۵ قاشق چایخوری
* دانه زیره سبز: ۱.۵ قاشق چایخوری
* تخم رازیانه: ۲ قاشق چایخوری
* دانه خردل: ۱ قاشق چایخوری
* سیر: ۲ حبه، رنده یا له شده
* پودر خردل خشک: ۱ قاشق چایخوری
* پاپریکای دودی: ۱ قاشق غذاخوری

برای ادویه های روکش نهایی (Final Rub)

این ادویه ها قبل از دودی کردن روی گوشت زده میشه.

* دانه فلفل سیاه: ۱ قاشق غذاخوری
* تخم گشنیز: ۱ قاشق غذاخوری
* پاپریکا (شیرین یا دودی): ۱ قاشق غذاخوری
* پودر سیر: ۱ قاشق چایخوری
* پودر پیاز: ۱ قاشق چایخوری
* تخم شوید خشک: ۱ قاشق چایخوری
* پودر خردل خشک: ۱ قاشق چایخوری
* تخم کرفس: نصف قاشق چایخوری
* فلفل قرمز پرک یا پودر فلفل قرمز: نصف قاشق چایخوری (اختیاری، برای تندی بیشتر)

برای سرو

* نان رای (Rye Bread)
* خردل زرد تند
* خیارشور
* سالاد کلم (Coleslaw)

قدم به قدم تا یک ساندویچ دودی خانگی بی نظیر

آماده ایم؟ بریم سراغ مراحل!

مرحله 1: آماده سازی گوشت و نمک سود کردن (Curing)

1. تهیه مخلوط Curing: تمام دانه های ادویه جات شامل فلفل سیاه، گشنیز، زیره، رازیانه و دانه خردل رو توی یه تابه چدنی بدون روغن برای ۵ تا ۷ دقیقه تفت بده تا بوشون بلند بشه. مواظب باش نسوزه!
2. ادویه های تفت داده شده رو بعد از خنک شدن، توی آسیاب یا هاون بکوب تا نیم کوب بشن.
3. حالا این ادویه های نیم کوب رو با نمک صورتی، نمک درشت، شکر قهوه ای، سیر له شده، پودر خردل خشک و پاپریکای دودی مخلوط کن. یه مخلوط خوش رنگ و بو داری!
4. آماده سازی گوشت: سرسینه گوساله رو حسابی با آب سرد بشور و با دستمال کاغذی خشک کن. چربی های اضافی رو نگیر، چون چربی به نرمی و طعم گوشت کمک می کنه.
5. نمک سود کردن: حالا تمام سطح گوشت رو با مخلوط ادویه Curing حسابی بپوشون. مطمئن شو که هیچ جایی از گوشت بدون ادویه نمونده.
6. استراحت در یخچال: گوشت رو توی یه کیسه زیپ دار محکم یا یه ظرف در بسته بذار و بفرستش به سردترین قسمت یخچال. این مرحله حداقل ۴ روز و حداکثر ۷ روز طول می کشه. هر روز، حداقل ۲-۳ بار گوشت رو تو کیسه یا ظرف برگردون تا ادویه ها به همه جای گوشت برسه و فرآیند Curing یکنواخت انجام بشه.

مرحله 2: شستشو و آماده سازی برای پخت

1. بعد از گذشت زمان Curing، گوشت رو از یخچال خارج کن. می بینی که رنگش کمی تغییر کرده و تیره شده.
2. گوشت رو زیر آب سرد فراوان برای ۱۰-۱۵ دقیقه بشور تا ادویه های اضافی و نمک از سطحش پاک بشه.
3. بعد از شستشو، گوشت رو توی یه ظرف پر از آب سرد تمیز بذار و اجازه بده برای حداقل ۲ ساعت خیس بخوره. هر نیم ساعت یکبار آب رو عوض کن. این کار برای کم کردن شوری گوشت و تنظیم طعمشه.
4. بعد از خیس خوردن، گوشت رو از آب خارج کن و با دستمال کاغذی حسابی خشکش کن.

مرحله 3: ادویه زنی نهایی (Dry Rub)

1. تمام مواد لازم برای ادویه های روکش نهایی (Final Rub) رو با هم مخلوط کن.
2. تمام سطح گوشت خشک شده رو با این مخلوط ادویه بپوشون. حسابی ماساژ بده تا ادویه ها به خورد گوشت بره.

مرحله 4: دود ی کردن یا پخت اولیه (Smoking or Initial Cooking)

اینجا دو تا گزینه داری:

* روش دودی کردن (برای کسانی که دودخانه یا باربیکیو ذغالی دارن):
1. باربیکیو ذغالی رو آماده کن و گوشت رو روی رکش بذار، طوری که قسمت چربی دارش رو به بالا باشه.
2. گوشت رو با حرارت کم و غیرمستقیم (مثلاً با اضافه کردن چوب های دودی مثل هیکوری، بلوط یا سیب) برای حدود ۳-۴ ساعت دودی کن. هدف اینه که دمای داخلی گوشت به حدود ۷۰ تا ۷۵ درجه سانتی گراد (۱۶۰-۱۷۰ فارنهایت) برسه. از دماسنج گوشت حتماً استفاده کن.
* روش پخت در فر (برای کسانی که دودخانه ندارن):
1. فر رو با دمای ۱۳۵ درجه سانتی گراد (۲۷۵ فارنهایت) گرم کن.
2. گوشت رو روی یه سینی فر که توری داره (تا هوا زیرش جریان پیدا کنه) بذار و بفرستش تو فر.
3. برای اینکه یه طعم دودی ملایم بهش بدی، می تونی از مایع دودی (Liquid Smoke) استفاده کنی. چند قطره از اون رو با کمی آب مخلوط کن و هر یک ساعت یه بار روی گوشت اسپری کن.
4. پخت اولیه رو برای حدود ۳-۴ ساعت ادامه بده تا دمای داخلی گوشت به ۷۰ تا ۷۵ درجه سانتی گراد برسه.

مرحله 5: بخارپز کردن نهایی تا نرمی کامل

این مرحله راز نرمی بی نظیر گوشت دودی مونتراله.

1. گوشت رو از دودخانه یا فر خارج کن.
2. یه قابلمه بزرگ یا تابه مخصوص بخارپز کردن (Roasting Pan) رو آماده کن. یک تا دو سانتیمتر آب کف قابلمه بریز و یه سینی فلزی یا استند بخارپز رو داخلش بذار (طوری که گوشت مستقیم با آب تماس نداشته باشه).
3. گوشت رو روی توری یا استند بذار و با فویل آلومینیومی حسابی روش رو بپوشون (مواظب باش بخار از زیر فویل خارج نشه).
4. قابلمه رو روی حرارت متوسط بذار یا دوباره بفرستش تو فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد (۳۵۰ فارنهایت).
5. این مرحله حدود ۱ تا ۳ ساعت طول می کشه، یا تا وقتی که گوشت اونقدر نرم بشه که به راحتی با چنگال از هم جدا بشه. دمای داخلی گوشت باید به حدود ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتی گراد (۱۹۵-۲۰۵ فارنهایت) برسه. اگه آب قابلمه کم شد، آب جوش اضافه کن.

مرحله 6: برش زدن و آماده سازی ساندویچ

1. بعد از اینکه گوشت حسابی نرم شد، اون رو از قابلمه خارج کن و بذار برای ۱۵-۲۰ دقیقه استراحت کنه. این کار باعث میشه آب گوشت توش بمونه و خشک نشه.
2. گوشت رو روی تخته گوشت بذار و با یه چاقوی تیز، برش های نازک (معمولاً خلاف جهت الیاف گوشت) بزن. میتونی برش ها رو کمی ضخیم تر هم بزنی، سلیقه ایه!
3. دو برش نان رای رو با سخاوت با خردل بپوشون.
4. گوشت دودی برش خورده رو حسابی روی نون بچین. اونقدر که یه تپه کوچک از گوشت دودی داشته باشی!
5. ساندویچ رو همراه با خیارشور و سالاد کلم سرو کن و از این شاهکار خونگی لذت ببر!

نکته های طلایی برای موفقیت در آشپزی

* دماسنج گوشت: بدون دماسنج گوشت، این کار خیلی سخته. حتماً یه دماسنج گوشت دیجیتال با کیفیت داشته باش.
* صبر: فرآیند Curing و پخت گوشت دودی زمان بره. عجله نکن و بذار گوشت حسابی مزه دار بشه و بپزه.
* کیفیت ادویه ها: از ادویه های تازه و با کیفیت استفاده کن تا طعم نهایی ساندویچت بی نظیر باشه.
* نمک صورتی: این نمک فقط برای Curing استفاده میشه و نباید به جای نمک معمولی استفاده بشه. دوز مصرفی رو هم حتماً رعایت کن.
* چوب دودی: اگه از روش دودی کردن استفاده می کنی، چوب های دودی مختلف طعم های متفاوتی میدن. امتحان کن تا ببینی کدوم رو بیشتر دوست داری.

اینطوریه که تو هم می تونی یه تیکه از مونترال رو بیاری تو آشپزخونه خودت و از یه ساندویچ گوشت دودی بی نظیر لذت ببری!

حرف آخر: یک طعم به یاد ماندنی، یک تجربه کانادایی!

خب، سفر ما به دنیای ساندویچ گوشت دودی (Smoked Meat) کانادا به پایان رسید. از تاریخچه پر از قصه و راز این ساندویچ یهودی-رومانیایی که به قلب مونترال راه پیدا کرد، تا تفاوت های ریز و درشتش با پاسترامی، بهترین دلی ها برای چشیدن طعم اصیلش و البته دستور پخت کامل برای اونایی که دلشون می خواد تو خونه یه گوشت دودی ناب درست کنن، همه رو با هم مرور کردیم.

حالا دیگه می دونی که ساندویچ گوشت دودی مونترال فقط یه وعده غذایی ساده نیست، بلکه یه تجربه فرهنگیه که پر از طعم های عمیق، بافت های دلپذیر و داستان های پشت سرشه. چه راهی کانادا باشی و بری سراغ شوارتز دلی های معروف، چه تو خونه آستین ها رو بالا بزنی و خودت یه گوشت دودی بی نظیر درست کنی، مطمئن باش که یه تجربه غذایی فوق العاده در انتظارته. پس دیگه منتظر چی هستی؟ این طعم رو حتماً باید امتحان کرد!